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立燕优品:燕窝里面放猪油?这是在正常人能干出来的事吗

 说道燕窝,大家应该都很熟悉,在古装电视剧中也时常出现,尤其是达官贵人、皇宫贵族吃的滋补品。现在燕窝已经走入寻常百姓家,很多人都知道燕窝炖煮讲究“以清配清,以柔配柔”,绝对想象不到古代人是如何做燕窝的。

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我国古代两大饮食著作,袁牧的《随园食单》和李华楠的《醒园录》,对于我国饮食文化有着深远的影响。正两本书上都对燕窝有详细的记载,我们今天就来看一看,古人事如何做燕窝的。

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为什么说《随园食单》对我国饮食文化影响深远呢?因为这本书不仅讲了什么菜该怎么做(这不就成菜谱了吗!),而是将我国古代烹饪技术与当时厨师的实践相结合,并加以系统的整理和总结,使之上升为理论,直接奠定了学术地位,而袁牧也成奠定了他第一吃货的地位。

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袁牧在写燕窝时,先吐槽了一些通俗的恶习,写当时流行的燕窝做法的错误之处:以前的厨师为了增加食物的香气,无论什么菜都喜欢先熬一锅猪油,上菜之前浇在菜上面,“甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。”袁大吃货不仅吐槽”前生是饿鬼投胎”。

来看看袁大吃货是怎么做燕窝的吧!燕窝炖煮之前要泡发,现在人泡发都用纯净水,袁牧用的是天泉水,什么是天泉水呢?就是雨水,得亏古代环境污染不严重,要是搁现在,好家伙全是酸雨。燕窝泡发之后,用银针去挑掉黑丝,之后“用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之。”

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袁老先生[较]看不上的就是,当时很多人将鸡丝肉丝与燕窝一起炖煮,更过分的将燕窝盖在肉上面,然后一口吞下,评价他们“乞儿卖富,反露贫相”,看来袁老先生黑人的功力也是可以的。

还好的是,另一本书《醒园录》的出书时间要晚一些,不然二人还真的容易对骂起来,为啥呢?袁牧是钱塘江人,地处苏杭一带,饮食清淡,但是李华楠确实地地道道的四川人,李的燕窝做法真的很”四川“。

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燕窝的泡发就与众不同,袁老先生的不管怎么”矫情“,本质上还是水,李的可就不一样了,人家在滚水中加炭灰,水质变澄清后,把水倒出来,放燕窝泡,就算是霉黄的燕窝会变干净,毕竟相当于碱水中泡了一圈。

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至于燕窝的做法,就是袁老先生看不上的那种,鸡丝、肉丝装满一碗,浇上几勺滚肉汤,燕窝也有滚肉汤淋一遍,然后将燕窝放在肉丝上,去油的肉汤里加甜酒都豆油再淋上面,[较]后还要拌上小胡椒。还有第二种,将燕窝和肉丸子相结合,这样的吃法真的是现在人想都不敢想呢!

那么问题来了,看完了古代杰出的两位美食家的燕窝做法,你有想吃的欲望吗?





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